Coffee Processing Festival 2017

Acara Coffee Processing Festival 2017 yang digelar oleh disperindag kabupaten Banyuwangi  dihadiri oleh tamu undangan maupun masyarakat umum sebanyak 100 peserta. Semua peserta  mulai dari pekebun kopi, asosiasi barista Banyuwangi, pemilik usaha kopi bubuk, pemilik usaha cafe, maupun penikmat kopi berbaur menjadi satu saling sharing dan menyimak acara dengan detail. Pemateri pada acara ini diisi oleh Bapak Iwan pakar kopi dari Banyuwangi dan beliau adalah eksportir kopi Banyuwangi, serta Ibu Ninik Purwaningsih dari Puslit kakao dan kopi Jember.

Coffee Processing Festival 2017 membahas terkait budidaya, panen dan pengolahan kopi secara baik dan benar, tentunya acara ini sangat bermanfaat bagi kemajuan komoditi kopi di Indonesia secara umum dan Banyuwangi khususnya. Indonesia merupakan urutan negara penghasil kopi nomor 3 di Dunia, daerah yang turut ikut andil menghasilkan kopi adalah Banyuwangi. Banyuwangi memiliki kebun kopi cukup luas yakni terdapat ± 27 perkebunan yang dikelola oleh BUMN dan swasta dimana kopi di Banyuwangi merupakan peninggalan dari Belanda dan Inggris. Kopi Banyuwangi sebagian besar adalah robusta, tidak menutup kemungkinan bahwa jenis arabika juga mulai diangkat kepopularitasannya oleh Bapak Iwan pada tahun 2010, dengan ditanam dibawah ketinggian 800 mdpl yang mengasilkan cita rasa lebih ringan dibanding tanaman di ketinggian 1000 mdpl. Ciri rasa dari jenis kopi robusta memiliki rasa kopi yang strong sedangkan arabika memiliki rasa acidity (masam) yang fresh dan lebih fruity.

Acara kali ini cukup detail membahas kopi mulai dari hulu ke hilir, setiap proses penanganan kopi sangat diperhatikan demi mendapatkan cita rasa kopi yang berkarakter. Terdapat 3 metode yang digunakan dalam memproses biji kopi yakni Dry proses, Full wash, dan Semi wash/ Honey proses.

1.      Dry proses : setelah panen langsung dijemur dalam bentuk buah kopi/ kopi ceri/belum dikupas, atau dengan cara memisahkan antara biji kopi dengan kulit buah, biji kopi dipisah dan langsung dijemur, pemisahan biji untuk lebih mempersingkat penjemuran. Jenis kopi robusta lebih cocok diolah kering/Dry proses.

2.      Full wash : cara fermentasi Full wash : biji yang telah dikupas dimasukkan dalam air, biji yang dipakai adalah biji yang tenggelam dalam air. Proses selanjutnya biji kopi masuk ke mesin washer untuk pencucian, biji diputar di mesin washer karena proses Full wash memerlukan air yang banyak. Arabika lebih bagus diproses basah/ Full wash karena yang harus dicapai adalah taste yg clean dan unik. Jenis Robusta juga cocok diolah basah/Full wash.

3.      Semi wash/Honey proses : diproses dengan pelepasan biji dari kulit buah, kemudian langsung penjemuran tanpa pencucian. Pada metode lain fermentasi dilakukan dengan pencucian biji, namun metode Honey proses cara fermentasinya dengan memisahkan biji dan kulit kemudian langsung dimasukkan ke kotak fermentasi dan langsung ditutup. Honey proses warna biji lebih hijau karena langsung penjemuran setelah dikupas.

Adapun proses dari hulu ke hilir yakni:

1. Pemetikan kopi  oleh pekebun kopi, pemetikan kopi yang baik adalah buah kopi yang dipetik dari pohonnya berwarna merah pekat.
2. Pelepasan biji kopi dari kulit  buah.
3. Fermentasi (Robusta fermentasi selama 24 jam, Arabika fermentasi selama 36 jam), fermentasi tidak boleh berlebihan, tujuan dari fermentasi sendiri untuk pembentukan cita rasa kopi. Fermentasi dilakukan pada metode Full wash dan Semi wash (Honey proses).
4. Penjemuran atau pengeringan menggunakan para-para dari kawat ataupun bambu, penjemuran pada para-para sangat dianjurkan untuk hasil cita rasa yang baik dan pastinya kualitas kopi lebih bersih daripada biji kopi yang dijemur dilantai karena kemungkinan besar biji kopi akan tercampur dengan kerikil, pecahan lantai dan bahan-bahan lain yang akan mempengaruhi taste kopi tersebut, penjemuran bertujuan untuk menghilangkan lendir setelah difermentasi dan  akan menghasilkan green bean.
5. Proses sangrai. Terdapat 2 proses sangrai yakni manual (dengan tungku penggorengan) dan mesin. Warna biji kopi yang baik setelah disangrai adalah warna kecoklatan, tidak gosong. Biji kopi setelah disangrai pada hari pertama sampai hari ke 4 menghasilkan rasa kopi yang baik dan berubah-ubah, hari ke 6 sampai 7 rasa masih stabil/tidak ada perubahan, pada hari ke 7 sampai seterusnya rasa tidak berubah/tetap.
6. Penyimpanan lebih baik dalam bentuk biji kopi dibanding bubuk, karena penyimpanan dalam bentuk biji aroma kopi akan tetap awet dibanding bubuk yang aromanya cepat hilang.

Tujuan dari acara ini adalah memberi arahan kepada para pekebun kopi untuk melakukan penanaman sampai panen dan proses menjadi biji kopi pilihan yang baik dan benar, memberi arahan bagi barista agar melakukan proses penyeduhan dengan baik agar menghasilkan cita rasa kopi yang baik, karena rasa enak kopi tergantung pada barista, memperkenalkan kopi Banyuwangi sebagai kopi unggulan, memotivasi pengusaha pemilik usaha cafe untuk lebih mengunggulkan kopi Banyuwangi agar dikenal baik oleh masyarakat, dan memberi wawasan bagi penikmat kopi bahwa kopi bukanlah sekedar minuman namun alur proses yang detail perlu diperhatikan demi menghasilkan cita rasa yang dapat diterima oleh lidah penikmat kopi. (Mawadah Putri, tim Kopiwangi Gambiran).

Foto by: Putri Ratnasari, Mawadah, dan Franky